La 1era Paella y su historia

Paella de Mariscos
La Paella es indiscutiblemente el plato bandera de la cocina valenciana y española, siendo reconocida y versionada en todo el planeta.  De la comida española a uno de los platos mundiales.

La Paella es indiscutiblemente el plato bandera de la cocina valenciana y española, siendo reconocida y versionada en todo el planeta.  De la comida española a uno de los platos mundiales.

Pero no siempre fue tan popular.

El Arroz

El arroz es originario de las zonas húmedas y pantanosas de la India y el sureste asiático, bastante lejos de la península ibérica, pero gracias a los romanos consiguió llegar al mediterráneo y el resto del imperio romano.  

Para su cultivo necesita terrenos con condiciones muy específicas y una de ellas era la albufera de Valencia, sin embargo, estas mismas condiciones complicadas también hacían su consumo limitado relegándolo a un empleo como medicina para el estómago o a sopas hechas en grandes ollas de barro.

¿Y de donde paella?

Con la llegada de los árabes a la península llega el azafrán y nuevas técnicas de riego y cultivo que permiten cultivar arroz en nuevas tierras y aumentar su producción. 

La Olla

Pero también llega con ellos otro aporte muy importante: La baquiyah, un recipiente de metal ancho y de paredes bajas, que a diferencia de las ollas altas de barro romanas permitía cocinar el arroz con menos agua y por consiguiente usar menos combustible, lo que lo hacía muy popular entre los campesinos. 

Hasta el siglo XIV el arroz siguió siendo una comida española no muy difundida más allá de la albufera, pero durante “La Guerra de los Dos Pedros” entre Castilla y Aragón, producto del asedio castellano a Valencia se acabó el pan por lo que los valencianos se vieron obligados a recurrir al arroz y la baquiyah evolucionó en un recipiente más ancho y con paredes aún más bajas que consumía todavía menos agua y menos combustible.

La historia de la paella
Imagen cortesía de Historeando
La tradicional olla llamada Paella
Imagen Cortesía de PaellaClick

Este recipiente en idioma valencia se llamó paella y en ella los valencianos cocinaban el arroz con los productos de sus granjas y las proteínas a su alcance como caracoles, pescados, el pato de la albufera o la rata de marjal. Estas distintas preparaciones se conocían como arroces a la valenciana, hay que esperar hasta 1843 encontrar la primera referencia escrita sobre la “paella de Valencia”.

Paella es un plato que ha superado fronteras y se puede encontrar en cualquier lugar del mundo. Elaborada con mayor o menor fortuna, sus diversas interpretaciones diferirán mucho de las que los alicantinos, castellonenses y valencianos consideran genuinas.

Este post quiere aportar luz en este sentido, sobre todo para explicar que han existido momentos clave en la historia que sirven para entender su evolución.

La Receta

Las primeras recetas escritas las encontramos en el Llibre de Coch, son dos únicamente: Arròs ab brou de carn, Arròs en cassola al forn ( Arroz de caldo de carne, Arroz en cazuela al horno) del último extraemos este pasaje: «e quant sia acabat de coure veuras que lo arros haura feta vna crosta la qual es molt bona» (cuando se acabe de cocer verás que el arroz ha hecho una costra muy buena).

Sabemos que uno de sus ingredientes eran los huevos frescos, por ello deducimos que posiblemente nos encontremos ante el arroz con costra que disfrutaron en la primera representación del Misteri D’Elx. Bromas a un lado, el «Libre del Coch« de Ruperto de Nola, cocinero del rey Fernando de Nápoles, es el primer recetario impreso.

En él se explica cómo cortar la carne, servir bebida o como preparar los pescados del mediterráneo. Es uno de los manuales más influyentes en la historia de la gastronomía europea.

Durante el reinado de Felipe II (1527-1598) una embajada del Japón imperial, a su llegada a España por el puerto de Alicante, pernoctó en la ciudad y todos fueron agasajados por la nobleza local, donde probaron arroces valencianos.

De todo ello dio cuenta Francisco Martínez Montiño cocinero mayor del rey, desplazado con el objeto de hacer más grato su viaje hasta el Escorial.

Siglo XVI, se tiene noticia del cultivo de arroz en Valencia por un estudio denominado “Agricultura General” de Gabriel Alonso de Herrera (1470-1539) este libro se publica en 1513, cuya versión corregida por la Sociedad Económica Matritense vuelve a salir en 1818.

En ella se menciona el cultivo de arroz de regadío en Valencia, se narran procesos como el blanqueado y limpiado de cascarilla -mediante garbilladores- En esta obra, Francisco de Paula Martí y Mora (1761-1827) Un eminente erudito de Xàtiva escribe un pequeño anexo, es el primer texto relevante acerca del uso y consumo del arroz en Valencia.

El arroz principal ingrediente de la Paella
Imagen cortesía de Parque Natural de la Albufera de Valencia

Una documentación crucial para saber cómo se cocina el arroz en Valencia para la Paella, a diferencia del resto del mundo. Aquí radica la clave de por qué somos tan exigentes cuando nos encontramos frente a un arroz. Nos separan casi doscientos años, pero poco ha cambiado. Transcribimos el texto íntegro por su interés para el lector:

Los valencianos tiene la vanidad, a mi parecer bien fundada, de que nadie ha llegado a saberle condimentar mejor que ellos, ni de más diferentes modos, y es preciso concederles la preferencia, pues con cualquier cosa que lo guisen sea de carne, pescado o con legumbres solas, es sin duda un bocado sabroso, y tanto mejor cuanto más sustancia se le echa«.


Los valencianos tiene la vanidad, a mi parecer bien fundada, de que nadie ha llegado a saberle condimentar mejor que ellos, ni de más diferentes modos, y es preciso concederles la preferencia, pues con cualquier cosa que lo guisen sea de carne, pescado o con legumbres solas, es sin duda un bocado sabroso, y tanto mejor cuanto más sustancia se le echa. 

Nada tiene de extraño que los valencianos hayan llegado en esta parte a un grado de perfección, desconocido en las demás provincias, por ser el alimento casi exclusivo con que se mantienen, particularmente la gente que no tiene grandes facultades, y han estudiado con este motivo los medios de hacerle más grato al paladar.

En todas partes han querido imitarlos, y para esto lo suelen dejar a medio cocer, llamándolo equivocadamente arroz a la valenciana, persuadidos de que aquellos naturales lo comen casi crudo, por haber observado que los granos cocidos quedaban enteros y separados en los guisos valencianos. Pero el misterio de este bello resultado no consiste más que en saber proporcionar la cantidad de caldo o agua a la de arroz que guisan, de modo que quede bien penetrado al mismo tiempo de haberse consumido. Daremos, sin embargo, aquí para los curiosos las reglas que hemos observado guardan generalmente.

Para que el arroz a la valenciana salga como lo hacen aquellos naturales es preciso que cueza a fuego muy activo, prefiriendo el de llama, a fin que no se interrumpa el hervor. Para saber la cantidad fija de caldo que se necesita, sea cual fuere la que se pretende guisar, llevan generalmente la regla de removerlo con una cuchara de palo, y antes de que repose…” 

Francisco de Paula Martí 1818

La Paella tiene un humilde origen en la cuna del arroz, Valencia, junto a la Albufera, de ahí hasta convertirse en el emblema de la cocina española o en un mito a nivel internacional concurren múltiples circunstancias. Fechas que dan pistas, de cómo poco a poco una comida casera se va posicionando al más alto nivel, despertando admiración e interés hasta llegar a las cocinas de la realeza europea, o incluso a cruzar el charco para ser el plato favorito de un presidente de los Estados Unidos de América.

Paella Valenciana

de España a tu mesa

La revolución industrial trajo la nevera y la masificación del cultivo del arroz, la popularidad de este plato se extendió en toda Valencia, de la costa hasta la montaña. pasando de ser un plato humilde de los campesinos pobres a la comida obligada de las celebraciones familiares y de los domingos de todos los valencianos.

Ya en el siglo XX el plato estrella de Valencia se extiende por toda España, donde empiezan a surgir nuevas versiones, a veces no muy afortunadas, de lo que los más puristas consideraban que era un “arroz con cosas”. Una receta se afianzo como la más común en la mayoría de los hogares valencianos, lo que hizo que en 1995 esta fuese reconocida como la receta protegida de la Paella Valenciana.

Paella en familia y amigos
Familia tradicional española

Esta receta demanda pollo y conejo como proteínas animales, judías verdes y garrofón como verduras de la huerta y azafrán para pintarla. Con el masivo éxodo de los españoles durante la Guerra Civil estos migrantes llevan con ellos sus platos más queridos y por supuesto el que consideran su mayor orgullo, así el mundo se enamora sin remedio de la paella y ahora nosotros la llevamos hasta tu mesa y tu celebración.

Entre una de las variantes esta la Paella de Mariscos.

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